ช่วงนี้อากาศร้อนเหลือเกิน อาหารหน้าร้อนสำหรับคนไทยโบราณ คงไม่พ้น “ข้าวแช่” มีประวัติมายาวนาน จัดว่าเป็นเมนูที่หาทานยาก จะได้ทานเฉพาะในช่วงหน้าร้อนเท่านั้นเพราะคนไทยกินอาหารตามฤดู “ข้าวแช่” นอกจากจะอร่อยแล้ว ยังมีเป็นอาหารที่มีเสน่ห์ในตัว
ประวัติข้าวแช่
เดิมแล้วข้าวแช่ชาววังเป็นอาหารมอญ เมื่อครั้งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) เสด็จประพาสต้นไปจังหวัดเพชรบุรี มีการเสิร์ฟข้าวแช่ให้ชาววังได้รู้จัก หลังจากนั้นชาววังได้มีการนำกลับมาและเพิ่มเติมในสำรับให้มีเครื่องเคียงมากขึ้น แต่เดิมเครื่องเคียงข้าวแช่มีเพียง ปลายี่สนผัดหวาน (ปลายี่สนคือปลากระเบนตากแห้งและนำมาทำผัดหวาน), ไชโป๊วผัดหวาน และลูกกะปิ หลังจากที่นำข้าวแช่เข้ามาในวัง เจ้านายแต่ละพระองค์มีการนำไปพัฒนาเครื่องเคียงเพิ่มหรือปรับเปลี่ยน
ขั้นตอนการทำข้าวแช่โบราณ
1.ข้าว
ข้าวแช่ชาววังสูตรดั้งเดิมนั้นต้องเลือกเม็ดข้าวสวยๆ หุงด้วยน้ำใบเตย อบควันเทียน
2.น้ำสำหรับใส่ข้าวแช่
สมัยก่อนนิยมใช้น้ำฝน ใส่ไว้ในคนโทดินเผาหรือตุ่มดินเพื่อช่วยรักษาความเย็นของน้ำ และนำดอกมะลิมาลอยไว้ 1 คืนเพื่อให้มีกลิ่นหอม
3.เครื่องเขียง
- ลูกกะปิทอด (หัวใจสำคัญของกับช้าวแช่) ทำจาก หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ปลาย่างมะพร้าวคั่ว กะปิ กระชาย ผัดให้เป็นเนื้อเดียวกันก่อน จากนั้นปั้นเป็นก้อนเล็กๆ แล้วชุบไข่ทอดจนหอม
- หรุ่ม หรือ พริกหยวกสอดไส้กุ้ง และเนื้อหมูสันนอกติดมันสับ ใส่ผักชีซอยปรุงให้รสกลมกล่อม ยัดใส่ในพริกหยวก แล้วนำไปนึ่งจนสุก จากนั้นจึงนำไปห่อด้วยไข่ซึ่งทำเป็นตาข่าย
- ไซโป๊ผัด นำหัวไซโป๊มาเคี่ยว แล้วผัดให้แห้ง ใส่น้ำมันน้อยๆ ให้หอมกลิ่นกระทะ
- ปลาหวาน ใช้เนื้อปลากระเบนยี่สนแห้งผัดกับน้ำตาลปึกจนเนื้อหนึบ
หลักการทานข้าวแช่
การกินข้าวแช่ให้อร่อยและได้อรรถรสต้องกินของแห้งก่อน โดยส่วนใหญ่เริ่มที่ลูกกะปิ หยิบลูกกะปิเข้าปากเคี้ยวให้ออกรสแล้วค่อยตักข้าวกับน้ำและน้ำแข็งเข้าไป ส่วนเครื่องเคียงอื่นไม่มีข้อกำหนดว่าต้องกินอะไรก่อนหลัง แต่มีข้อห้ามเด็ดขาดคือ ห้ามตักเครื่องข้าวแช่ใส่ลงไปในน้ำ เพราะจะทำให้น้ำมันลอยหน้า และจะทำให้น้ำที่หอมๆ เกิดกลิ่น
ข้าวแช่ถือว่าเป็นเมนูอาหารที่สืบทอดกันมายาวนาน หารับประทานได้ยาก มักมีขายในช่วงฤดูร้อนของไทย นอกจากนี้ข้าวแช่ยังเป็นเมนูอาหารที่เหมาะสมกับฤดู เนื่องจากมีน้ำและน้ำแข็งเป็นส่วนประกอบ จะช่วยลดอุณหภูมิในร่างกาย ทำให้รู้สึกสดชื่น ช่วยคลายร้อน และทำให้ท้องไม่ผูกอีกด้วย
